Il se passe quoi à la cave après les vendanges ? Une période où il faut faire preuve de patience et de réactivité. Attendre le bon moment mais être là quand il faut…
De début septembre à mi-octobre ce sont les vendanges, l’entrée des raisins à la cave et la fermentation alcoolique. Le jus de raisin devient du vin, le sucre du jus de raisin se transforme en alcool par l’action des levures. Quand le sucre est épuisé les levures s’arrêtent naturellement et laissent la place aux bactéries. Une deuxième fermentation commence alors, la fermentation malolactique, la « malo » comme on la surnomme entre vignerons. Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique. C’est une étape importante de l’hiver qui stabilise les vins.
La patience : Cette fermentation peut mettre longtemps à se déclencher … là commence une période de surveillance… régulièrement on fait analyser nos vins pour savoir où ils en sont. Alors cette « malo » ? finie ou pas finie ? Quand elle est finie l’acide malique est épuisé. Les bactéries s’éteignent et laisse la place à d’éventuels autres microorganismes en sommeil…
La réactivité : Il faut rapidement soutirer le vin. Le vin est transféré dans une autre cuve. On retrouve au fond de la cuve que l’on vient de vider les grosses lies qui se sont déposées au fond de la cuve et qui contiennent beaucoup de microorganismes. Ces lies sont éliminées. Cette action nous permet d’éviter le développement de microorganismes dans les vins qui pourraient produire des mauvais goûts, des défauts.
